扁桃仁的營養價值。

　　維生素

扁桃體中水溶性維生素B1。維生素B2的含量分別為160微克和120微克。維生素B6以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的形式存在，含量為80微克/克。烘烤和去皮導致維生素B6降解。熏蒸對人體內的維生素B1和維生素B2沒有影響。

　　礦物質

扁桃仁礦物質元素的含量通常用灰分占干物質的百分比來表示。礦物質中的主要元素是鉀和磷，占礦物質總質量的70%。磷與鈣呈負相關，氯、鈉、鋼和氮呈正相關。

碳水化合物。

扁桃仁片中可溶性糖的含量相對較低，一般為3%-8%。非還原糖包括蔗糖和棉籽糖，分別占總量的90%和7%。葡萄糖、果糖、山梨醇和肌醇含量較低。多糖占干物重量的3%-6%。

　　脂類

脂類是扁桃仁片的主要成分，一般超過干重的40%。不同品種的脂肪含量和成分差異很大。站立條件也影響油的成分，冷區扁桃仁片不飽和脂肪酸含量較高。油酸和亞油酸占扁桃體油脂肪酸總量的90%。在成熟的扁桃體中，脂肪酸主要以甘油三酯的形式存在。扁桃體油中不能皂化的主要成分是甾醇、甲基甾醇、三萜烯醇、碳氫化合物和脂溶性維生素。

　　蛋白質

扁桃仁的蛋白質含量為18%-24%，包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。非蛋白氮占0.2%，主要包括天門冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和丙氨酸。